秋季家常菜.南瓜炒米粉與菇炒翼豆【烹飪 | 料理 | 餐桌風景】

豐盛的金、黃、橘彷彿成了秋天的標準色,家裡的金桔和山橘不知不覺中也結了滿樹的果。不過,今年才種下的翼豆也沒缺席豐收時節,雖然因為疏於施肥而嬌小一些,但還是青翠得有些夏天的餘韻。南瓜倒不是我們家的住戶,但可鹹可甜的優勢還是常常使其一躍成為餐桌主角。

雖然這些食材不是同時出現在我家餐桌上,但其實想一想,如果以南瓜炒米粉當主食、配上杏孢菇炒翼豆,再喝一杯蜂蜜金桔,完全是滿足又清爽一餐呢。

話不多說,以下分別紀錄我家流的南瓜炒米粉、杏孢菇炒翼豆和隨心所欲的金桔飲料。

南瓜炒米粉

幾週前包完水餃後不久,媽媽唸著「最近想來煮個南瓜炒米粉」好幾天,但或許是因為斗六東市場被強制搬遷後原先的攤販四散各地吧,早上散步兼買菜總沒買到合適的南瓜,最後還是將就著去全聯買了一顆。

三個人吃的話,炒一次大約1/3到半顆就夠了,份量還夠分成兩頓。
關於其他備料,這次放了香菇、肉絲和芹菜。南瓜和香菇切成適當大小條/片。

接下來很簡單:

  1. 如果米粉包裝上有要泡水的話可以先泡一下冷水,但純米米粉只要稍微沖一下水放旁邊備用就好,不用泡水。
  2. 南瓜外的配料先加油炒香,再下南瓜片翻炒一陣子之後調味,再加水約500豪升(根據米粉外包裝的說明,看狀況加減)
  3. 水滾後下米粉,蓋上鍋蓋,悶到水差不多收乾時再翻炒、第二次調味,到水收乾就可以起鍋了。

我自己覺得調味的部分比較隨心所欲一點,大約就像平常炒菜一樣加醬油、日式醬油、胡椒鹽、鹽、一點點味素。但是米粉的部分就相反,如果每次都買不一樣的米粉,或是像我們家一樣不是常常在煮,就要先看一下買到的米粉種類,不然如果把不該泡水的拿去泡水,口感就會不對。

成果很令人滿意,所有元素的口感都超讚,味道也很涮嘴。只是全聯的南瓜香味稍微出不來,要到第二頓時再加熱才釋放出更濃的香氣,有點可惜。不過米粉直接用電鍋再加熱也沒有軟爛掉,倒是很令人驚喜。(本來已經預想到有點糊糊的口感了。)

杏孢菇(肉絲)炒翼豆

話說翼豆的別名很多,四棱豆、楊桃豆、四角豆、羊角豆、龍豆、翅豆說得都是同一種植物。莢果四個像翅膀的棱角很漂亮,裡面也含有不少營養成分,可以在今年秋天認識它也算是今年的收穫吧。

新認識的菜,如果不知道該怎麼煮,我們家好像大多是先炒炒看──炒菜這件事習慣了就會變得很隨意,只要是想起來應該挺合的食材,都有可能被我炒在一起。不過這是第一次看到翼豆,所以還是抱著一點新奇感在料理,也才會想特別紀錄。

備料:杏孢菇適當大小切片或切條(我想大部分的菇類應該都可以)、翼豆斜切,也可以切幾段辣椒。

  1. 先不放油,熱鍋後先下杏孢菇乾煎/炒。這樣可以逼出菇類那種有點焦糖感的香氣,是增加味覺層次的小技巧。
  2. 杏孢菇微微上色或聞到香氣後再下油、加適量鹽。接下來杏孢菇會開始明顯出水,同時加入肉絲和翼豆翻炒。
  3. 迅速翻炒調味後加一點點水蓋鍋蓋悶一下,翼豆炒太久會開始發黑,所以水不用太多,收乾、翼豆香氣出來後就可以起鍋裝盤了。

吃起來口感上是像四季豆那樣的爽脆,而且因為更立體,所以吃起來更有實感。味道清爽微甘,加上菇類口感上的軟滑和味覺上的溫潤、肉絲口感上的紮實和味道上的豬肉香後,是一盤可以吃得很滿足而且一點罪惡感也沒有的菜。如果再加上辣椒些微辣香,可以更增添味覺層次。

金桔

家裡的金桔和山橘種在一個不太好接近的地方。明明長時間沒有澆水和施肥,猛然一看竟然還是結了滿樹果實!當然,酸度也很一鳴驚人哈哈。

對於這些果實,媽媽直接洗淨、切片,再把家裡的檸檬一次擠個六七顆(如果有百香果的話也會挖個幾顆進去),全部泡在一個玻璃壺裡,然後命名為「高濃度維他命C」──增強免疫又養顏美容。

接下來要如何運用就隨意,既可以在杯子裡加個一小匙後稀釋成類檸檬水,也可以加一大匙再加蜂蜜,或是我偶爾在泡熱紅茶時加一些。上次買便當送了冰紅茶,我們帶回家後也是自然而然加上一匙,喝起來感覺昇華不少。


最近天氣逐漸轉涼,明天就要立冬了。總覺得秋季在台灣也是個微妙的存在,總帶著點夏意,不像是溫帶國家那樣四季分明。僅管如此,作物依然有各自產季,而秋天也依然是豐收時節。種作物的療癒之處,或許就在於它們每天都有變化,我們得以跟著那些最豐美的樣子走進平時不算顯眼的季節吧。