家常水餃.包進隨心所欲,定型當下美好【烹飪 | 料理】

最近包完水餃,想一想發現水餃在我們家也算是一種食材保存方式吧。如果突然冒出特別多的菜的話,就可能會觸發包水餃任務。所以有時候翻冷凍櫃也是一種回想「哇對耶那時候XX有夠多」的時候,很有趣。又想到以前家政課時發現每家的做法都不盡相同,想說來稍微紀錄一下。說不定也可以和人交流,以後就能蹦出更多新滋味。

以下會分別列出:內餡基礎做法、習慣包法和煮法、家裡曾經出現過的各種口味

內餡基礎做法

我們家基本上採取隨心所欲路線,除了基本原則之外其他都可以隨意發揮。

  1. 豬絞肉和水餃皮盡量當天買新鮮的來用。豬肉通常是直接跟肉攤說想買包水餃的肉,請老闆挑。
  2. 蔬菜含水量較高(如高麗菜)就先切碎放鹽混合後靜置,出水後再戴手套把水擠掉和濾掉。(沒手套可以套乾淨塑膠袋。)
  3. 豬肉攪拌至稍微有黏性後開始加調味料,一邊加一邊繼續攪,在同方向攪拌的大前提下也要變換軌跡,盡量讓每個部分都被攪到。
    調味料很隨興,一般就是清醬油、日式醬油、醬油膏、蝦米(先泡水切碎)、鹽、味素、香油各一點,雞蛋一顆,如果家裡剛好有炸好的豬油或雞鴨鵝油的話也會挖一點下去。部分種類的餡料(如酸菜/鹹菜)會再加一點糖。
  4. 把蔬菜類加進去,戴手套揉捏攪和。
leek_sprouts_pork_dumpling_filling

是說我們也試過高麗菜不脫水和豬肉打水,但感覺包起來水餃皮很容易破。可能是因為我們家的水餃是走飽滿路線,比起爆漿,更喜歡一糰紮實的餡料的感覺?而且其實也不會乾,吃起來滿剛好。

(左圖為韭黃豬肉水餃餡,豬肉無打水)

如果餡料比較濕的話,一張水餃皮可以包的量就只能少一些了。另外也可能是打水的時候攪拌得不夠久,肉還沒有完全把水吸進收去吧,總之後來雖然偶爾會嘗試,但就很少使用這個做法了。

習慣包法和煮法

包水餃

要說怎麼包,其實我覺得水餃只要可以合起來就可以了哈哈。但媽媽這幾年試過一些別人的做法後覺得最有效的包法是:水餃皮半面沾水後中間放餡料,稍微對折後兩手大拇指從兩側按住封起來(其他四指墊在後面),她說這樣又快又能把肉集中得更紮實。我自己還是比較習慣用拇指和食指慢慢捏著邊邊封起來就是了,覺得這樣有確認每個點都封起來了會比較安心。

多出來的肉或皮

真的不是每次都能剛剛好消耗完兩者,尤其是多人一起包的時候更難控制得剛剛好。

多出來的肉通常會當天弄成肉餅或肉丸拿去蒸或煎,很下飯,而且我覺得單吃也很讚。家裡有氣炸鍋之後也可能加點太白粉去烤成肉排。(但不會是深色那種,只是更定型。)

多出來的皮會拿來做早餐的小蛋餅,蛋液(可以加蔥)煎一下把水餃皮放上去再翻面,翻面後可以再放起司或其他料,也可以就這樣煎熟後直接起鍋,要捲起來或是一片直接吃都可以。加蒜蓉醬油一起吃很香!

煮水餃

煮的話,我們家基本不會加冷水。現包現煮就是滾水下鍋後煮到裡面的肉膨脹起來就剛剛好;有冷凍過的話其實也差不多,但我會再放一下稍微確認每一面都確實脹起來了。不過冷凍比較容易煮破,破的話有時候就不會那麼明顯脹起來,大概就是等它浮起來然後看其他顆好了就一起撈起來。

(煮太久會稍微失去彈性和飽滿度,左圖有幾顆就煮得稍久一些)

至於要如何避免水餃黏在鍋底,經驗上來說要等水夠熱再放下去,然後稍微用撈杓拌一下(也不用一直拌)。或是一顆一顆放的話,我會在放下一顆的時候讓它去撞一下水裡面的,避免有水餃剛放下去就長時間留在原位。水夠熱的話其實水餃通常會一直被氣泡推起來,但不夠熱就真的很容易黏……

煎餃

煎餃的話之前爸爸通常在我們一邊包的時候就一邊在煎了,所以老是沒辦法看到具體做法。我自己出外煎冷凍水餃(家裡帶去的)時應該是參考Haiping Lee猴屁的做法,大約是:

  1. 用不沾鍋鍋底平均抹/噴油,把水餃排上去(不要太密)。如果想要冰花的話,水調麵粉約1:10。
  2. 水餃排好之後開火加水,冷凍水餃的話水淹過一半高度比較剛好。先大火,水滾後轉中火蓋鍋蓋開始悶,差不多會悶個八到十二分鐘左右。
  3. 水快沒了或冰花出現焦糖色就開蓋轉小火收乾。
  4. 有冰花想要漂亮的話就用盤子倒扣出來,或是有時候不追求漂亮我就直接用煎匙分塊鏟出來……

各種餡料

高麗菜水餃、韭菜水餃太常見就不提了XD

韭黃水餃

媽媽總說高麗菜三顆五十的時候就是包水餃的大好時機。但是最近高麗菜不在季節價格偏高,我們卻剛好(終於)把半年前包起來的水餃通通吃完了,想包新的。於是乾脆就買四季價格都偏高的韭黃回來。

韭黃和韭菜一樣不用脫水,光是切末就超級香。都還沒混進肉裡呢,全家就都是韭黃的香氣。而且這也簡單,照著上面的做法一下就做好了。只是這次煮得略久,水餃起鍋就比較不飽滿。

鹹菜(酸菜)水餃

這是之前的水餃皮還有剩下,於是把本來要做其他料裡的絞肉拿來繼續包,又想順便消耗家裡其他食材,最後選了鹹菜。為了避免太鹹,要先稍微泡水洗一下再把水擠掉切碎。我們家如果有放鹹菜的話會再加糖,以免味道太衝。

茄子水餃

茄子的處理比較麻煩一些,因為含水量較多的關係,要兩三次加鹽脫水之後才放進餡料。這樣的話肉餡裡的調味也要相應改變,不然可能太鹹。之前是因為家裡茄子一直長一直長,多到吃不完才這樣保存,後來就有點懶得做了。不過只要處理得好,不只好吃,個人覺得飽足感也比較高。

佛手瓜水餃、瓠瓜水餃……

不在家的時候媽媽自己包的,後來回家煮起來有夠好吃,下次有機會一起包的時候再補上來。